Efecto de la adición parcial de cáscara de espárrago y brácteas de alcachofa en polvo y salvado de trigo en sustitución de harina sobre las características sensoriales del pan

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Villacorta, Luis Márquez Jara, Raul Benito Siche Vásquez, Carla Pretell Vera, Roger Miranda
Copyright Year	2016
Abstract	RESUMEN El efecto de la sustitucion parcial de harina especial por polvos de cascara de esparrago, bracteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las caracteristicas sensoriales del pan, fue analizado, aplicando un diseno de mezcla de superficie de respuesta. Fueron elaborados diez tratamientos que contenian 15% de sustitucion de los ingredientes ricos en fibra, solos o en mezcla. La percepcion de los consumidores del color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general del pan fue medida utilizando una escala hedonica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresion lineal para predecir las ecuaciones de las caracteristicas sensoriales. Las regiones de maxima aceptacion fueron determinadas a partir de superficies de respuesta de contornos, presentandose los rangos de aceptabilidad entre 0 - 15% para el polvo de cascara de esparrago, 0 -7,5% para el salvado de trigo y 0 - 2,5% para el polvo de bracteas de alcachofa. Las respuestas, entre 6 y 7 puntos, correspondieron a una percepcion de “me gusta ligeramente y me gusta bastante”. Palabras clave: Cascara de esparrago, bracteas de alcachofa, fibra dietaria, diseno de mezcla, superficie de respuesta, caracteristicas sensoriales. ABSTRACT The effect of partial substitution of special flour by powder of asparagus peels, bracts of artichoke, and bran of wheat on the sensorial characteristics of bread was studied, using a design of mixture of respond surface. Tentreatments were worked with 15% of substitution of rich fiber components, alone or in mixture. Consumers perception of color, smell, texture, taste, and general acceptability of bread was measured by a hedonic scalewit 9 points. Responses were calculated with the lineal regression model to predict the equations for the sensorial characteristics. The highest acceptation regions were determined by the outline response surfaces,giving acceptability ranges of 0 - 15% for asparagus peels in powder, 0 - 7,5% for wheat bran, and 0 - 2,5% for bracts of artichokes in powder. The responses between 6 and 7 points were for a perception of “I like slightlyand I like so much”. Key words: Asparagus peel, artichoke bracts, dietary fiber, mixture design, respond surface, sensorial characteristics.
Starting Page	229
Ending Page	237
Page Count	9
File Format	PDF HTM / HTML
Volume Number	19
Alternate Webpage(s)	http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/download/581/543
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article