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Diseño de ingredientes antioxidantes de origen natural y su aplicación en la estabilización de productos derivados de la pesca
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Neira, Jacobo Iglesias |
| Copyright Year | 2011 |
| Abstract | Se investigo la efectividad de dos familias de antioxidantes de origen natural (acidos hidroxicinamicos y extractos polifenolicos procedentes de residuos naturales) para inhibir el proceso de oxidacion lipidica en productos derivados de la pesca, y se profundizo en el conocimiento de los mecanismos asociados a dicha actividad. Para la realizacion de estos estudios se desarrollaron una serie de metodologias analiticas para la deteccion de compuestos relacionados con el proceso oxidativo. En primer lugar se propuso una metodo para la determinacion de acido ascorbico, un compuestos antioxidante presente en el tejido muscular con una elevada repercusion en el desarrollo de la rancidez oxidativa. Asimismo, se desarrollaron distintos metodos para el analisis de compuestos volatiles, formados a partir de procesos de oxidacion, en muestras de emulsiones de aceite de pescado y en musculo de pescado. Para ello se utilizo la tecnica de microextraccion en fase solida (SPME) para la extraccion y concentracion de los volatiles y la cromatografia de gases acoplada a espectrometria de masas (GC-MS) para su determinacion cualitativa y cuantitativa. Los estudios llevados a cabo sobre emulsiones de aceite de pescado y musculo de pescado demostraron la efectividad de los antioxidantes naturales ensayados para inhibir el deterioro lipidico, pudiendo establecerse relaciones entre sus estructuras quimicas y su actividad antioxidante. Con el objetivo de profundizar en el mecanismo antioxidante de los aditivos ensayados, se investigaron sus interacciones con el I±-tocoferol y el acido ascorbico presentes en el musculo de pescado, ademas de la actividad inhibidora sobre la hemoglobina, considerada como uno de los principales iniciadores del deterioro oxidativo. |
| Starting Page | 1 |
| Ending Page | 1 |
| Page Count | 1 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://minerva.usc.es/xmlui/bitstream/handle/10347/2592/9788498872545_content.pdf;jsessionid=6C0B10E8342024559AACF687FAF40069?sequence=1 |
| Alternate Webpage(s) | http://digital.csic.es/bitstream/10261/100799/1/Tesis_Jacobo_Iglesias_2009.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
