Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una bebida de té negro fermentada a base de Manchurian Fungus (kombucha) y evaluación de su actividad como potencial alimento funcional.

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Chicaiza, Morales Elizabeth, Lorena
Copyright Year	2014
Abstract	La investigacion, Desarrollo, elaboracion y optimizacion bromatologica de una bebida de te negro fermentada a base de Manchurian fungus (Kombucha) y evaluacion de su actividad como potencial alimento funcional, fue realizada en los laboratorios de Alimentos y Microbiologia de escuela de Bioquimica y Farmacia de la Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. Para elaborar la bebida optimizada de Kombucha se utilizo el metodo experimental, donde se manipularon variables independientes como la concentracion de sustrato e inoculo, tiempo de fermentacion y ciclos de oxigenacion. Para producir 2000 mL de bebida opt imizada se necesita concentraciones de glucosa 0,5 M, 2500 ppm de te negro, 12500 ppm de microorganismos a inocular con un tiempo optimo de fermentacion, 15 dias. Como producto se obtiene una bebida con pH 3.06 ; 0.22 % acidez, 7 . 7 °Brix y densidad 1. 0 3 3 . Ta nto el pH como el I A son responsables del sabor caracteristico de la Kombucha. En el control de calidad se obtuvo ausencia de coliformes, presencia de aerobios mesofilos (960 UFC/mL) y levaduras (720 UFC/mL) propias de la fermentacion. A las colonias que crecieron en PCA (Plate Count Agar) se realizo tincion Gram como tambien se hizo Gram gota fresca de l a bebida elaborada identificando en ambos casos levaduras. - 137 - Al evaluar la activad probiotica del alimento y teniendo en cuenta que todos los analisis fueron realizados en la bebida y no asi en la capa celulosica, existio prevalencia de levaduras, razon por la cual se realizo la tolerancia a pH 4.9, ya que estas se desarrollan entre pH 4 y 5. Las levaduras resistieron a la tolerancia de pH como tambien resistieron a la accion de los jugos gastrico a pH 2.7 y pancreatico a pH 8.2 .Tambien se comprobo que la bebida reduce los niveles de colesterol en presencia de sales biliares debido a que dichos microorganismos poseen hidrolasas que desconjugan las sales biliares originando acidos biliares que son excretados en las heces razon por la cual obliga al colesterol a sintetizar mayor cantidad de acidos biliares. Con estos r esultados se concluye que el producto elaborado es un potencial probiotico apto para el consumo humano, teniendo en cuenta que los puntos criticos a la hora de elaborar la bebida son la concentracion de sustrato y el tiempo de fermentacion. A los interesa dos en este estudio se recomienda en posteriores investigaciones realizar pruebas en animales de experimentacion para corroborar los resultados obtenidos “ in vitro” y posteriormente en humanos respetando los protocolos de investigacion.
File Format	PDF HTM / HTML
Alternate Webpage(s)	http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3422/1/56T00441.pdf
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article