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Desenvolvimento de produtos panificáveis e bebidas lácteas à base de farinha mista de arroz e isolado protéico do soro de leite bovino.
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Teba, Carla Da Silva Ascheri, José Luis Ramírez |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | A busca pela praticidade no preparo dos alimentos vem gerando na indústria alimentícia a necessidade de uma crescente produção de alimentos de conveniência, tais como os prontos, semiprontos e instantâneos. Neste contexto, a extrusão termoplástica tem se mostrado um processo industrial eficiente, uma vez que possibilita a produção de produtos expandidos e alimentos précozidos como farinhas pré-gelatinizadas, mingaus semiprontos, proteínas vegetais texturizadas, massas alimentícias pré-cozidas e instantâneas, dentre outros. O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. O consumo no Brasil, em geral, é na forma de grãos inteiros, descascados e polidos. Porém, aproximadamente 20% da produção total/ano de arroz é perdida como subproduto no beneficiamento, sendo 14% destes, na forma de grãos quebrados ou quirera de arroz. Uma pequena parcela deles é transformada em produtos de alto valor agregado tais como ingrediente de ração animal, como ingredientes para produção de cereais matinais, produtos hipoalergênicos, fórmulas infantis e alimentos com baixa caloria. O soro de leite, considerado o principal resíduo da indústria de laticínios, é um derivado lácteo recomendado como substituto do leite em diversos produtos alimentícios, podendo ser adicionado tanto na forma fluida ou em pó. Suas proteínas apresentam grande importância por fornecer aminoácidos essenciais e por sua ampla variedade de características funcionais como formação de gel, viscosidade, estabilização de espumas e emulsões. As propriedades funcionais dos produtos do soro são de grande importância também na elaboração de produtos lácteos fermentados com características probióticas e nutracêuticas. Assim, com o intuito de fornecer uma nova alternativa para o uso destes subprodutos, que apresentam excelente valor nutricional, será utilizada a tecnologia de extrusão termoplástica para a obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas à base de farinha de arroz polido e isolado protéico de soro de leite que viabilizem a elaboração de produtos panificáveis e bebidas lácteas. O processo de extrusão será monitorado utilizando um delineamento estatístico que possibilite o uso da metodologia de superfície de resposta. Umidade de processamento, temperatura e formulação serão os parâmetros variáveis. Serão avaliadas as propriedades calorimétricas, de cristalinidade e de microestrutura, bem como as características tecnológicas funcionais das farinhas mistas. Densidade aparente e índice de expansão serão determinados nos produtos extrusados. A avaliação das características físicas dos produtos panificáveis será realizada a partir da análise do rendimento, diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico e textura. As melhores bebidas lácteas e produtos panificáveis elaborados, sob o ponto de vista tecnológico, serão submetidos às seguintes análises: composição centesimal, composição mineral, perfil de aminoácidos e vitaminas, caracterização microbiológica, determinação de vida-de-prateleira e avaliação sensorial. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875944/1/2010136.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
