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Caractérisation locale des déformations et des transferts de matière dans le muscle sous contraintes thermiques par imagerie RMN
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Bouhrara, Mustapha |
| Copyright Year | 2012 |
| Abstract | La cuisson est un procede universel de transformation de la matiere premiere carnee en aliment. Le chauffage de la matrice musculaire conditionne diverses qualites organoleptiques, technologiques, sanitaires et nutritionnelles des viandes cuites. La cuisson etant appliquee de plus en plus frequemment en conditions industrielles standardisees, il est pertinent de modeliser certains mecanismes cles dans le determinisme de ces qualites afin d’optimiser le procede. Pour cela, une demarche experimentale originale a ete mise en place fondee sur une analyse quantitative, locale, dynamique et in situ de la viande pendant la cuisson. Cette demarche ne fait pas d’hypothese reductionniste en etudiant un echantillon intact a l’echelle de l’aliment consomme, ni d’hypothese simplificatrice en prenant en compte les variations spatiales de la temperature dans l’echantillon. Elle s’appuie sur des developpements originaux en imagerie par resonance magnetique nucleaire a haut champ et en traitement d’images pour cartographier la deformation et la quantite d’eau. Des modeles robustes liant temperature, deformation et quantite d’eau ont ete obtenus pour des muscles de teneur variable en tissu conjonctif. Les resultats montrent principalement une augmentation de la deformation avec la temperature en plusieurs phases dont les caracteristiques dependent de la composition du muscle, et une diminution de la quantite d’eau avec la temperature. Tous ces resultats sont discutes et interpretes au regard du comportement a la temperature des differents composants du muscle. Ce travail montre d’abord que l’imagerie dynamique, quantitative et multiparametrique permet de decrypter des mecanismes intervenant lors de la cuisson des viandes sans etablir des hypotheses reductrices lors de l’interpretation de ces phenomenes. Elle a conduit de plus, a des developpements methodologiques applicables a d’autres champs et ouvre la voie a d’autres investigations dans le domaine de l’optimisation qualitative des produits carnes transformes. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00777881/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
