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Obtenção de tomate em pó por atomização : influencia das variaveis de processo na qualidade do produto
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Machado, Vanessa Goulart Menegalli, Florência Cecília |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | Este trabalho teve como objetivo a obtencao de tomate em po atraves do processo de secagem por atomizacao da polpa de tomate. Os experimentos foram conduzidos utilizando um atomizador de bancada e maltodextrina 10DE foi empregada como agente carreador. Foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) para estudar a influencia das seguintes variaveis independentes: temperatura do ar de secagem (153 a 187 °C), vazao de alimentacao (0,57 a 0,83 l/h) e concentracao de maltodextrina (3,3 a 11,7%). As variaveis de resposta foram o rendimento de produto e as seguintes caracteristicas do tomate em po: diâmetro medio de particula, conteudo de umidade, atividade de agua, densidade do leito, higroscopicidade, solubilidade, tempo de instantaneizacao, retencao de carotenoides e retencao de acido ascorbico. Os pos de tomate tambem foram caracterizados quanto a distribuicao de tamanho de particulas e cor. Todas as variaveis mostraram influencia significativa sobre as caracteristicas do produto em po, sendo que a concentracao de maltodextrina foi a variavel com efeito significativo sobre a maioria das respostas (rendimento, diâmetro medio de particula, umidade, densidade do leito, higroscopicidade, tempo de instantaneizacao, retencao de carotenoides e retencao de acido ascorbico), alem de sua interacao com a temperatura do ar de secagem. A analise das superficies de resposta indicou que a producao de um po com menor conteudo de umidade, higroscopicidade, tempo de instantaneizacao e maior retencao de carotenoides pode ser conseguida utilizando-se temperatura do ar de secagem de 160 °C, vazao de alimentacao de 0,62 l/h e concentracao de maltodextrina de 10%, considerando a polpa de tomate com 5% de solidos totais. Para as demais respostas (rendimento, diâmetro medio de particula, atividade de agua, densidade aparente, solubilidade e retencao de acido ascorbico), os modelos obtidos nao foram estatisticamente significativos, dentro da faixa de valores utilizada para cada variavel independente do planejamento experimental. O tomate em po obtido por atomizacao apresentou grande potencial de utilizacao, devido as suas propriedades como solubilidade e alta retencao de acido ascorbico, alem do baixo conteudo de umidade e atividade de agua, que facilitam seu armazenamento e transporte Abstract |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/256469/1/Machado_VanessaGoulart_M.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
