Loading...
Please wait, while we are loading the content...
Similar Documents
Valorisation durable des laits de chèvre de la région du Nord Liban. Transformation en fromage "Darfiyeh" et établissement de caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques en vue de la création d'une appellation d'origine
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Serhan, Mireille |
| Copyright Year | 2008 |
| Abstract | Afin de contribuer a la preservation du patrimoine laitier libanais, l'objectif principal de cette etude a ete de caracteriser le fromage Darfiyeh, une variete traditionnelle fabriquee a partir de lait de chevre cru et affinee dans une outre en peau de chevre. Parallelement a cet objectif, et pour mieux comprendre l'affinage du Darfiyeh, le transfert de composes d’arome a travers la peau de chevre a ete etudie au moyen d’un dispositif experimental original. Trois lots independants de production de Darfiyeh ont ete analyses apres 20, 40 et 60 jours d'affinage. Les resultats des analyses physico-chimiques ont montre que le Darfiyeh est un fromage a pâte mi-dure, caracterise par une proteolyse et une lipolyse moderees. Le 3-methyl butanal, le 1-phenyl ethanol et le 1-octanol contribuent a la fraction aromatique particuliere du Darfiyeh. Les analyses microbiologiques ont mis en evidence (Log cfu.g-1 fromage) des lactobacilles mesophiles (7,1-10,4), des bacteries lactiques (BL) thermophiles cocciformes (6,6-8,4) et des lactobacilles thermophiles (5,5-7,2). Afin d'explorer l'ecosysteme naturel du Darfiyeh, une combinaison d'approches classiques et moleculaires a ete appliquee. L'identification classique a revele des especes appartenant aux genres Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus et Lactobacillus. Les profils de Temporal Temperature Gel Electrophoresis (TTGE) ont revele des bandes communes avec l'identification classique. Des analyses menees par PCR specifiques de l'espece bacterienne ont confirme la presence of S. thermophilus, E. faecium, E. durans, Lc. lactis subsp. lactis et Lc. lactis subsp. cremoris. La PCR en temps reel a permis la quantification de S. thermophilus et d' E. faecium, avec un seuil de detection respectif de 104 ufc.g-1 de Darfiyeh et une gamme de 107-109 ufc.g-1 de Darfiyeh, respectivement. Pour le transfert d'aromes a travers la peau de chevre, l'absorption et la permeabilite de trois molecules aromatiques modeles (2-butanone, 2,3-butanedione, 2-butanol) dans un systeme solution aqueuse/peau de chevre a ete suivi, apres 20, 40 et 60 jours d'exposition. Jusqu'a 40 j d'exposition, le transfert des molecules aromatiques etait regi par leurs proprietes physico-chimiques et par le temps d'exposition. Apres 60 j, le systeme solution aqueuse/peau s’est traduit par une tendance a la migration des molecules modeles depuis la peau vers la solution simulee de Darfiyeh. Autrement dit, le transfert de ces molecules modeles dans le systeme simule parait s’etablir de facon cyclique. Ce travail est une premiere contribution scientifique et technique au secteur de la valorisation durable de la tradition fromagere libanaise |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | https://hal.univ-lorraine.fr/tel-01753058/document |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
