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Microencapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitières : études des mécanismes de formation par une approche multi-échelle
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Burgain, Jennifer |
| Copyright Year | 2013 |
| Abstract | Ce travail de these a permis la mise au point d'un procede d'encapsulation de bacteries probiotiques dans des matrices ne contenant que des ingredients laitiers. L'etude a l'echelle laboratoire puis, le dimensionnement du procede a l'echelle pilote ont permis la production de microparticules stables dans des milieux aqueux et resistantes a des conditions simulant l'estomac. La nature des proteines presentes mais egalement leurs proportions ont influence la localisation des bacteries dans les microparticules : a la surface pour une matrice uniquement composee de caseine et a l'interieur pour une matrice composee a la fois de caseines et de proteines solubles. L'interpretation de ces resultats par une etude a l'echelle moleculaire des interactions qui s'etablissent entre les bacteries probiotiques et les proteines laitieres a ete possible grâce a l'utilisation de la microscopie a force atomique. Les proteines solubles interagissent de facon specifique avec les bacteries alors que les caseines interagissent de facon non specifique. De meme, la presence de pili a la surface de la bacterie est favorable a la l'etablissement d'interactions fortes entre LGG et les proteines solubles. Ce travail a donc permis d'expliquer des resultats obtenus a l'echelle macroscopique (taux d'encapsulation et de survie dans des conditions gastriques) grâce a des observations microscopiques et une etude a l'echelle nanoscopique des interactions entre les differents composants. Cette approche multi-echelle a elucide certains mecanismes regissant l'encapsulation de bacteries probiotiques dans des matrices laitieres |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://docnum.univ-lorraine.fr/public/DDOC_T_2013_0255_BURGAIN.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
