Elaboração de biscoitos de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja

Content Provider	Semantic Scholar
Author	Santos, Aline Alves Oliveira Silva, Izabel Cristina Veras Santos, João Santana, Danielle Gomes Almeida, Meirielly Lima Marcellini, Paulo Sérgio
Copyright Year	2011
Abstract	Os consumidores estao cada vez mais exigentes e preocupados com a saude e, por consequencia, exigindo produtos naturais que deverao ser seguros e promover qualidade de vida. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos com farinhas mistas de polvilho azedo e farinha de albedo de laranja, utilizando um planejamento fatorial 23, com variaveis independentes: concentracao de polvilho azedo, acucar e farinha de albedo de laranja, e variaveis respostas: as caracteristicas sensoriais: aparencia, aroma, textura e sabor, alem da impressao global, utilizando escala hedonica estruturada de nove pontos. Os biscoitos foram avaliados tambem quanto as caracteristicas fisico-quimicas. As medias obtidas para as caracteristicas sensoriais estiveram na faixa que vai de cinco (nao gostei nem desgostei) ate sete (gostei moderadamente), nao apresentando diferenca significativa (P≤0,05) para todas as caracteristicas sensoriais avaliadas. Dessa maneira, foi possivel escolher a formulacao ideal obtida de acordo com os parâmetros nutricionais, por nao existir diferenca sensorial significativa, que foi 35% de polvilho azedo, 100% de acucar e 7,5% de farinha de albedo de laranja. No teste sensorial comparativo com os biscoitos comercial, padrao e otimizado, as caracteristicas sensoriais aparencia, sabor e textura apresentaram diferenca significativa (P≤0,05). As caracteristicas fisico-quimicas apresentaram resultados correspondentes aos padroes estabelecidos pela legislacao brasileira, e o teor de fibra bruta do biscoito otimizado foi de 3,08%, assim, pode ser classificado como biscoito "fonte de fibras".
Starting Page	531
Ending Page	536
Page Count	6
File Format	PDF HTM / HTML
DOI	10.1590/S0103-84782011000300028
Alternate Webpage(s)	http://www.scielo.br/pdf/cr/v41n3/a897cr3573.pdf
Alternate Webpage(s)	https://repositorio.ifs.edu.br/biblioteca/bitstream/123456789/215/3/Elabora%C3%A7%C3%A3o%20de%20biscoitos%20de%20chocolate.pdf
Alternate Webpage(s)	https://doi.org/10.1590/S0103-84782011000300028
Volume Number	41
Language	English
Access Restriction	Open
Content Type	Text
Resource Type	Article