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Efecto de la congelación y cocción sobre la textura y patrón electroforético de las proteínas de brazos de pulpo (Octopus vulgaris)
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Reyes, Genara Nirchio, Mauro Bello, Rafael Antonio Borderías, Javier |
| Copyright Year | 2014 |
| Abstract | 198 RESUMEN: La textura es la caracteristica mas valorada en los cefalopodos. Los factores que principalmente afectan la textura del pulpo son congelacion, escaldado y coccion. El objetivo de esta investigacion fue evaluar el efecto de la congelacion, escaldado y diferentes tiempos de coccion sobre la textura y perfil electroforetico de las proteinas de brazos de pulpo (Octopus vulgaris). Los ejemplares fueron capturados con nasa en las cercanias de la Isla de Margarita y transportados al laboratorio, donde fueron empacados y sometidos a: a) congelacion a -27°C o a -20 °C b) escaldado o no escaldado c) coccion por 25, 35 o 45 min. Se determino la fuerza de corte sobre tiras de brazo de pulpo mediante celda de Kramer. Extractos de proteinas fueron sometidos a electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) al 12 % segun metodo Laemmli. Fue realizada evaluacion sensorial de la preferencia de la textura empleando escala hedonica de 7 puntos y panel no entrenado. La textura del pulpo no resulto afectada ni por la temperatura de congelacion ni el escaldado. El pulpo congelado, al cocerlo, fue mas blando que el fresco. En la medida que aumento el tiempo de coccion, el pulpo se ablando mas. La coccion no afecto significativamente la cadena pesada de miosina (MHC) (205 kD); sin embargo, causo aparicion de agregados proteinicos mas pesados, nuevas bandas y perdida de definicion de bandas. Las fracciones de miosina y de paramiosina resultaron mas afectadas cuando el pulpo fue congelado previo a la coccion. Palabras clave: Pulpo, Octopus vulgaris, textura, perfil electroforetico, congelacion, coccion. SUMMARY: Effect of freezing and cooking on the texture and electrophoretic pattern of the proteins of octopus arms (Octopus vulgaris). Texture is the most valuable feature in cephalopods. Factors that mainly affect the texture of octopus are: freezing, scalding and cooking. The aim of this study was to assess the effect of freezing, scalding and length of cooking time on the texture and electrophoretic pattern of proteins of octopus arms. Octopuses were trapped near Margarita Island and carried with ice to the laboratory where they were packed and subjected to: a) freezing at -27°C or at -20 °C b) scalding c) cooking for 25 min, 35 min or 45 min. Shear force was determined by Kramer cell on strips of octopus arms. SDS-PAGE was done according to the Laemmli method with 12% polyacrilamide gels. A sensory evaluation of the preference of texture was carried out using a hedonic scale of 7-points and a non-trained panel. Octopus texture was not affected by freezing temperature or scalding. Frozen octopus was softer after cooking than fresh. The longer the cooking time was, the softer the octopus was. Myosin heavy chain (MHC) was not significantly affected by scalding or cooking; however large aggregates heavier than MHC, new bands and loss of resolution of the bands appeared. Myosin and paramyosin bands were more affected by freezing prior to cooking. |
| Starting Page | 198 |
| Ending Page | 205 |
| Page Count | 8 |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Volume Number | 64 |
| Alternate Webpage(s) | http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v64n3/art07.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
