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Méthodes, concepts et outils des systèmes complexes pour maitriser les procédés alimentaires. Application à l'affinage de camemberts.
| Content Provider | Semantic Scholar |
|---|---|
| Author | Sicard, Mariette |
| Copyright Year | 2010 |
| Abstract | De nombreux procedes alimentaires comme l'affinage de Camembert peuvent etre consideres comme des systemes complexes. De nombreuses variables sont en interactions dynamiques a differents niveaux d'echelle (microscopique, macroscopique...). Controler ces procedes pour maintenir la qualite nutritionnelle, sanitaire et organoleptique des produits est un enjeu primordial pour l'industrie alimentaire. Les connaissances manquent toujours pour le permettre. Dans cette these, les approches utilisees par la communaute des systemes complexes ont ete envisagees pour resoudre cette problematique. La premiere piste a ete de reconstuire les dynamiques des phenomenes pour differentes conditions de temperature et d'humidite relative d'affinage. Les reactions microbiologiques, physicochimiques et biochimiques ont ete etudiees en hâloir pilote. Puis les evolutions des proprietes organoleptiques durant l'affinage ont ete etudiees grâce au recueil de connaissances expertes et a la formalisation d'indicateurs sensoriels. Les dynamiques recueillis a ces differents niveaux d'echelle ont permis de modeliser de maniere globale l'affinage. La seconde piste a ete d'explorer l'affinage a partir d'un modele mecanistique en utilisant les methodes developpees dans le cadre de la theorie de la viabilite. Cette theorie a ete appliquee a l'affinage avec deux objectifs, connaitre les domaines de viabilite du systeme en fonction des contraintes de controle (duree d'affinage) et evaluer la sensibilite du procede a des perturbations dans ces domaines. Cette etude a permis de proposer une trajectoire optimisee d'affinage avec un temps reduit de 4 jours. Cette trajectoire a ete testee avec succes en hâloir pilote, les equilibres microbiens ont ete preserves ainsi que les proprietes organoleptiques des fromages. Les concepts, methodes et outils des systemes complexes ont ainsi ete utilises avec succes pour le controle de l'affinage de Camembert. D'autres procedes alimentaires pourront a l'avenir etre etudies de la meme maniere pour envisager une generalisation des methodes. |
| File Format | PDF HTM / HTML |
| Alternate Webpage(s) | http://sophie.martin.perso.free.fr/these/V5_These_V5.pdf |
| Language | English |
| Access Restriction | Open |
| Content Type | Text |
| Resource Type | Article |
